北京东四北大街上，一家亮黄色门脸的小店与周围灰砖青瓦的明清风格显得“格格不入”。2022年7月31日，这家名为红星前进面包牛奶公司的门店开业首日，300个面包两小时售罄。三年后的现在，红星前进已在全国开出18家门店，2024年营收突破1.1亿元，净利润率维持在10%。在烘焙行业“三年生死线”的魔咒下，它将月均复购率做到40%以上，远超行业平均水平。背后操盘者，是在餐饮行业摸爬滚打16年的京圈“老炮儿”王颖。

一、从场景王者到烘焙小白：16年创业的认知颠覆

王颖的创业史，是一部中国网红餐饮的进化史。2009年，她和先生创立“8号苑”，以“只接待80后”的强场景设定打造国内第一批网红餐厅——客人需出示身份证，用餐如上课，NPC扮演老师、班长复刻教室场景。在人人网、开心网时代，他们成功打造出第一批“网红老师”，“我们卖的不是餐，是场景”，王颖坦言，“8号苑时代，我甚至没提过我们卖什么。”

2013年，从百度离职的王颖推出京菜品牌“局气”，没有厨师团队的他们，通过北京电视台《谁在说》节目征集妈妈菜凑出菜单，“讲一个北京孩子想吃家里饭的故事，30多位叔叔阿姨带着建议而来”。2019年，她夫妻二人又在北京王府井百货大楼打造2400平方米的“和平菓局”，高度还原上世纪七八十年代老北京胡同场景，巅峰时期日接待人次过万。前11年，王颖的路径清晰：营销先行，概念驱动。

转变始于2020年疫情期间。居家照顾两个孩子的王颖陷入消费焦虑：“面包配料表像化学元素周期表，牛奶安全事件频发”。她翻阅资料发现，2008年某品牌奶粉事件后，牛奶行业仍不时曝出OMP事件、黄曲霉素超标、丙二醇事件等问题。这种焦虑在2022年转化为行动，“天时地利人和齐聚：消费者对食品安全关注度空前提升，团队有日本归来的烘焙老师，还有合适的门店位置”。这个“连方便面都煮不熟”的餐饮老兵，从零开始考取营养师证书，精准掌握植物奶油与动物奶油分子结构差异、添加剂国际标准界定，毅然切入烘焙赛道。

二、开业即“翻车”：在产能危机中打磨单店模型

彼时烘焙行业并不规范，多数品牌用起酥油、防腐剂延长保质期，隔夜面包二次加工是潜规则。王颖定下激进铁律：禁止人工添加剂、色素、防腐剂，拒绝植物奶油，隔夜面包绝不售卖。但开业首日，意外便接踵而至。

2022年7月31日，首店准备的300个面包（参考好利来最好门店日销量）两小时售罄。王颖和员工在店门口鞠躬道歉六小时，发放400多张手写20元代金券。接下来两天，600个、1000个面包仍迅速售罄，第三天厨房产能彻底“拉崩”——师傅连续工作12小时，1000个面包卖到下午两点半就空了。大众点评差评如潮，“饥饿营销”的骂声四起，王颖果断停业一天。

“没有供应链支持，从面粉到成品需3-5小时，全员不睡觉也满足不了需求。”停业当日，团队加紧服务培训，储备2500个面团。8月5日重新开业后，运营逐步步入正轨：从卖到下午四点到六点半，“最夸张时24小时三班倒，厨房永远有人”，直到半年后第二家店开业，首店产能才与需求匹配。

2023年2月第二家店开业，新挑战接踵而至。消费者质疑打奶机二次分装细菌超标，王颖团队在首店开业第六个月推出二代打奶设备，增加全管道4℃恒温与强制自清洁功能；为提升运营效率，他们参考麦肯排班逻辑，用数据化工具排产，将面粉到面团的环节转移至自有工厂，门店仅需缓冻、醒发、烘烤。如今，60万元月流水门店仅配8-10人，人效达270-320元/小时，坪效稳定在8000-10000元/平方米，“前端轻、中台重”的模型成为护城河。

三、温度战略：从网红打卡到40%复购的密码

红星前进早期延续网红基因：亮黄色门店视觉冲击力强，打奶过程适合社交传播，消费者举着牛奶瓶打卡拍照。王颖沿用过往经验，精准踩中小红书崛起节点，疫情封控期间寄产品给百位达人种草，提前半月拆除装修围挡吸引粉丝。但她深知，要打破“一半烘焙品牌活不过3年”的魔咒，必须从打卡经济转向复购经济。

“温度等于新鲜”的战略应运而生。红星前进店里总有两条队伍：一条等鲜牛奶，一条买刚出炉的面包。“新鲜现打让消费者触摸冰凉牛奶的触感，亲眼看着牛奶从管道流出，模拟挤奶过程”，王颖解释，“热面包+凉牛奶激活两种感官，让新鲜可感知”。这种“牛奶+面包”的刚需组合，成为高复购的核心——牛奶千次购买率达900+，1000个顾客中近900人买牛奶，76%为25-40岁宝妈家庭，“面包不一定天天吃，但牛奶可以天天打”。

为维持复购，王颖逆行业趋势降价。2024年8月，红星前进下调11款产品价格，她推崇胖东来定价哲学：“大家都涨价时你降价，消费者会认为这是有良心的企业。”在渠道上，她拒绝全渠道诱惑，“线上只做品牌宣传，考核‘提及多少次品牌主张’而非GMV”，坚信线下体验是核心。

四、克制扩张：供应链先行的100家店目标

尽管已进入上海、郑州、石家庄、长沙等地，红星前进的扩张始终“克制”。2025年4月上海门店开业，第三代打奶设备投入使用，新增冷热双温、电子显示屏、进销存一体化功能；8月长沙首店采用2.0牛奶主题店型，将“牛奶滴落”观感拉到极致，推出地域限定产品适配本地口味，7月郑州推出该店型后，18-24岁用户增长4%。

“供应链先行是底线”，王颖强调，“每个城市开店前，必须确保牛奶当日到店，面团配送半径不超过1000公里”。沈阳、哈尔滨等地因冷链不足暂缓拓展，多地橄榄枝也因牛奶供应链无法覆盖被婉拒。未来，团队计划在山东、郑州设厂降本增效，并推出30-50平米的3.0小店模型，目标一年开100家店。

面对挑战，王颖毫不回避：“规模越大，产品稳定性越难。烘焙不像西式快餐，温度、时间、面团状态靠人工把握，标准化是最大课题。”正如餐饮投资人所言，烘焙行业已从网红驱动转向复购驱动，红星前进在刚需组合中找到密码，但跨区域扩张的品质一致性仍是资本关注重点。

当消费者误将红星前进当作红星二锅头衍生品或红星奶粉厂复刻时，王颖乐见其成：“红星前进四个字自带积极向上的生命力，我也一样。”从场景王者到烘焙深耕者，这位京圈餐饮老炮儿，正以温度与敬畏，在烘焙赛道书写新的故事。